نبذة تاريخية عن نشأة وتطور نظام الـ HACCP

[دكتور تامر شراكي]

 

 

• فى عام 1959 بدأت فكرة هذا النظام بغرض السيطرة على مخاطر ميكروب Salmonella فى الأغذية.

• كانت الأبحاث تتم فى كل من معامل الجيش الأمريكي فى مدينة Natick بولاية Massachusettsومعامل وكالة الفضاء الأمريكيةNational Aeronautic and Space Administration  ”ناسا NASA” مع شركة   Pillsbury Company والتي كانت المورد الرئيسي للأغذية لبرامج الفضاء.

• إدراك أن نظم التفتيش على المنتج النهائي (نظم مراقبة الجودة) لا توفر الدرجة المطلوبة من السلامة.

• إجراء العديد من الاختبارات على الأغذية للتأكد من ذلك أدى إلى التوصل إلى نظام يمكن من خلاله التأكيد على سلامة الأغذية فى مراحل التصنيع.

• فى ذلك الوقت كان نظام تحليل المخاطر ونقاط التحكم الحرجة يتكون من ثلاث مبادئ رئيسية.

• كانت شركة Pillsbury من أوائل الشركات التي أتبعت نظام الـ   HACCP للتأكد من سلامة الغذاء الذى يتم إنتاجه.

            فى عام 1973 قامت شركة Pillsbury بإصدار أول كتيب للتدريب على نظام تحليل سلامة الغذاء الذى يتم تصنيعه بواسطة الشركة.

استخدم هذا الكتيب فى تدريب مفتشى هيئة الغذاء والدواء الأمريكية على مبادئ مفهوم تحليل المخاطر وتحديد نقاط التحكم الحرجة.

فى عام 1985 صدر تقرير عن الأكاديمية القومية للعلوم National Academy of Sciences بأمريكا عنوانه ”تقييم لدور المعايير المكروبيولوجية للأغذية ومكوناتها“ كان بمثابة دعماً قوياً لنظام الـ  HACCP

أوضح التقرير أن ”هذا النظام هو نظام محدد للسيطرة على الأخطار المكروبيولوجية عما يتم التوصل إليه بالطرق التقليدية المتبعة فى إجراءات التفتيش على مراقبة الجودة“ .

            أوضح التقرير أيضاً  أن ”اختبار المنتجات التي تم تصنيعها غير ذي قيمة فى حماية المستهلك والتأكد من أن الغذاء خال من الكائنات المسببة للأضرار الصحية وهى حقيقة  قد يتجاهلها البعض .

• فى عام 1989 قامت الهيئة الأمريكية الاستشارية للمعايير المكروبيولوجية للأغذية The United States National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods (NACMCF) بوضع نظام الـ HACCP حيث تم توضيح مبادئ سبعة أساسية للنظام باعتباره نظام فعال و منطقى لسلامة الأغذية (جدول 1).

 

• فى عام 1992 قامت الهيئة الأمريكية الاستشارية للمعايير المكروبيولوجية للأغذية بتحديث نظام الـ HACCP حيث تمت مراجعة المبادئ السبعة التي تم وضعها فى عام 1989 كما أوصى تقرير اللجنة بإدخال نظام شجرة اتخاذ القرار بغرض تحديد نقاط التحكم الحرجة (جدول 2).

فى عام 1997 أتفق كل من الهيئة الأمريكية الاستشارية للمعايير المكروبيولوجية للأغذية وهيئة دستور الأغذية العالمي CODEX على إعادة تغيير تلك المبادئ وذلك بتبديل المبدأين 6، 7 بحيث أصبح حفظ السجلات هو الأساس الأخير (جدول 3).

جدول 1: مبادئ نظام الـ  HACCP– إصدار عام 1989

تقييم المخاطر المرتبطة بمراحل تصنيع الغذاء المختلفة: النمو – الحصاد – المواد الخام – المكونات – التصنيع – التسويق – الإعداد – الاستهلاك.	1
تحديد نقاط التحكم الحرجة CCP’s اللازمة لتحديد المخاطر.	2
وضع الحدود الحرجة التى يجب الوفاء بها عند كل نقطة تحكم حرجة CCP.	3
وضع الإجراءات الخاصة بمراقبة نقاط التحكم الحرجة CCP’s.	4
وضع الإجراءات التصحيحية التى تتبع عند حدوث انحراف عن خطة الـ HACCP .	5
وضع نظام سجلات بغرض تسجيل خطة تطبيق  نظام الـ HACCP.	6
وضع الإجراءات للتحقق من أن نظام الـ  HACCP يعمل بالأسلوب الصحيح.	7

 

جدول 2: مبادئ نظام الـ  HACCP– إصدار عام 1992

إجراء تحليل للمخاطر – إعداد قائمة بالخطوات المتبعة فى المجال الذى من الممكن أن تقع فيه مخاطر – وصف الإجراءات الوقائية المتبعة.	1
تحديد نقاط التحكم الحرجة CCP’s لمراقبتها أثناء عملية التصنيع.	2
وضع الحدود الحرجة الخاصة بالإجراءات المصاحبة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة تم التعرف عليها.	3
وضع متطلبات مراقبة نقاط التحكم الحرجة  – تحديد الإجراءات الخاصة بالنتائج لتصحيح العملية وإمكانية السيطرة عليها.	4
وضع الإجراءات التصحيحية التى تتبع عندما تكشف المراقبة أن هناك انحراف عن خطة الـ HACCP .	5
وضع إجراءات فعالة للاحتفاظ بسجلات الخطوات المتبعة لنظام الـ HACCP .	6
وضع الإجراءات للتحقق من أن نظام الـ  HACCP يعمل بالأسلوب الصحيح	7

 

جدول 3: مبادئ نظام الـ  HACCP– إصدار عام 1997

إجراء تحليل للمخاطر – إعداد قائمة بالخطوات المتبعة فى المجال الذى من الممكن أن تقع فيه مخاطر – وصف الإجراءات الوقائية المتبعة.	1
تحديد نقاط التحكم الحرجة CCP’s لمراقبتها أثناء عملية التصنيع.	2
وضع الحدود الحرجة الخاصة بالإجراءات المصاحبة لكل نقطة من نقاط التحكم الحرجة تم التعرف عليها.	3
وضع متطلبات مراقبة نقاط التحكم الحرجة  – تحديد الإجراءات الخاصة بالنتائج لتصحيح العملية وإمكانية السيطرة عليها.	4
وضع الإجراءات التصحيحية التى تتبع عندما تكشف المراقبة أن هناك انحراف عن خطة الـ HACCP .	5
وضع الإجراءات للتحقق من أن نظام الـ  HACCP يعمل بالأسلوب الصحيح.	6
وضع إجراءات فعالة للاحتفاظ بسجلات الخطوات المتبعة لنظام الـ HACCP.	7

 

تطور نظام الـ HACCP من قبل الهيئات التشريعية الدولية

الولايات المتحدة الأمريكية
قررت كل من وزارة الزراعة الأمريكية USDA وهيئة التفتيش على  سلامة الأغذية   Food Safety and Inspection Services (FSIS) أنها تنوى تطبيق نظام  الـ HACCP فى أعمال التفتيش على اللحوم والدواجن.	1989
أصدرت هيئة التفتيش على  سلامة الأغذية   FSIS خطة استراتيجية لدراسة تطبيق نظام  الـ  HACCPعلى مدى عامين وقد تضمنت الخطة ما يلى: •         دراسة تطبيق نظام الـ HACCP. •         الاحتياجات التدريبية المستقبلية لكل من الهيئة والصناعة. •         الجدول الزمنى لتطبيق العناصر الرئيسية لنظام الـ HACCP. •          قاموس المصطلحات Glossary of terms.	1990
أصدرت هيئة التفتيش على  سلامة الأغذية   FSIS المقترح الخاص بنظام  الـ  HACCP  (3 فبراير 1995).	1995
أصدرت هيئة التفتيش على  سلامة الأغذية   FSIS التشريعات النهائية فى 25 /7 /1996.	1996

 

 

تطور نظام الـ HACCP من قبل الهيئات التشريعية الدولية (تابع)

 

بدأت الهيئة القومية للمصايد البحرية National Marine Fisheries Services (NMFS) اتخاذ نظام الـ HACCP كوسيلة لضمان سلامة الأغذية البحرية  وذلك باستعمال نظام الـ  HACCP الذى حددته الأكاديمية القومية للعلوم  والذى  يعنى الالتزام بآراء كل من   USDA and FDA	أواخر الثمانينات
تمت الدراسة الخاصة بوضع نظام الـ HACCP الذى ترغب الهيئة القومية للمصايد البحرية فى تطبيقه لسلامة الأغذية البحرية	1990
أصدرت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA المقترح الخاص بنظام                 الـ  HACCP  للأغذية البحرية (28 يناير 1994) حيث أنها الجهة المسئولة عن منتجات الأغذية البحرية الأمريكية وبذلك تصبح الجهة المسئولة عن إدارة البرنامج.	1994
أصدرت هيئة الغذاء والدواء الأمريكية FDA التشريعات النهائية فى 18 ديسمبر 1995.	1995

 

تطور نظام الـ HACCP من قبل الهيئات التشريعية الدولية (تابع)

 

وضعت الهيئة الكندية للمصايد والمحيطات Department of Fisheries and Oceans (DFC) التشريعات الخاصة بنظام الـ  HACCP  الخاص   بتصنيع الأغذية البحرية.  ويعتمد البرنامج الكندى على تحديد نقاط التحكم الحرجة ومتابعتها ويعرف هذا البرنامج أيضاً باسم  ”برنامج إدارة الجودة  Quality Management Program, QMP “  أى أنه يعنى بمنع المشاكل قبل حدوثها.  ويتم تطبيق البرنامج فى أربعة مجالات: •         المواد الخام: الأسماك – مواد التعبئة والتغليف – مواد التنظيف والتطهير •          ظروف الإنتاج. •          المنتجات النهائية: التحقق بالتفتيش على المنتجات النهائية. •           العاملين: التعليم والتدريب على الالتزام بالممارسات الجيدة للتصنيع.

كندا

 

تطور نظام الـ HACCP من قبل الهيئات التشريعية الدولية (تابع)

 

أصدرت الهند فى 21 أغسطس 1995تشريع بتطبيق نظام الـ HACCP لضمان سلامة الأغذية البحرية	الهند
•         قام بتطوير خطوط إرشادية لبرنامج الـ  HACCP لكى تستعمل من قبل الدول الأعضاء. •         على موردى بعض الأغذية الذين يرغبون فى التعامل مع الدول الأعضاء أن      يكون تعاملهم على أسس برنامج الـ HACCP. •          يتطلب ذلك ضرورة أن يتم تصنيع أنواع معينة من الأغذية وفقاً لمبادئ نظام  الـ HACCP وتشمل هذه الأغذية منتجات الأسماك واللحوم والألبان والألبان المعاملة حرارياً .	الاتحاد الأوروبى
تصر الكثير من الشركات الكبرى على أن يكون  لدى آى مورد يرغب فى التعامل معها برنامج لنظام الـ HACCP لما يتم توريده إليها.	معظم أنحاء العالم

 

تطور نظام الـ HACCP من قبل الهيئات التشريعية الدولية (تابع)

 

هيئة دستور الأغذية العالمى CODEX Alimentary

عدد أعضاء الدول الأعضاء فى المنظمة :    أكثر من 165 عضو.

رسالة دستور الأغذية العالمى:  حماية صحة المستهلك – تسهيل التجارة العادلة للأغذية بين دول العالم ”هدفنا حماية صحة المستهلكين والتأكيد على الممارسات العادلة فى تجارة الأغذية دولياً من خلال        وضع مواصفات دولية للأغذية“

مجالات عمل لجان هيئة دستور الأغذية العالمى: •          وضع المبادئ العامة التى يجب إتباعها فى التجارة العالمية. •          وضع مواصفات دولية محددة لكل منتج غذائى. •          إرساء خطوط إرشادية لإجراءات وأفعال معينة. •           إرساء قواعد النظافة والتطهير التى يجب إتباعها فى عمليات الإنتاج (مشابهة لقواعد GMP’s)

 

تطور نظام الـ HACCP من قبل الهيئات التشريعية الدولية (تابع)

هيئة دستور الأغذية العالمى CODEX Aliment Arius (تابع)
•           وضع نظام الـ  HACCP تحت رعاية لجنة دستور الأغذية للصحة           العامة للأغذية  Codex Committee on Food Hygiene (CCFH)    فى الجلسة العشرين لهيئة دستور الأغذية العالمى. •          تبنت اللجنة وثيقة عنوانها ”خطوط إرشادية لتطبيق نظام الـ  HACCP    ) •          تعرضت لجنة CCFH فى دراستها لكل من: مبادئ نظام الـ  HACCP  – التسلسل المنطقى للخطوات – شجرة اتخاذ القرار – أوراق العمل – التدريب – تطبيق النظام فى قواعد أو ممارسات محددة. •           أدى عمل هذه اللجنة المتخصصة  إلى قبول النظام على المستوى الدولى.	يوليو 1993
أصدرت لجنة CCFH وثيقة عن نظام  الـ HACCP حيث قسمت البرنامج إلى مبادئ و خطوط إرشادية.	نوفمبر 1996
تبنت لجنة CCFH مبادئ نظام الـ  HACCP  السبع رسمياً  بالإضافة إلى خطوات خمس إضافية.	يونيو 1997

 

الجوانب الإيجابية التى تنتج من تطبيق نظام الـ  HACCP
(نظام تطلبه الهيئات التشريعية)

• فى الولايات المتحدة مازال نظام الـ HACCP نظام اختيارى فيما عدا صناعة الأغذية البحرية واللحوم والدواجن – وأصبح ملزماً لكل من صناعة العصائر ومنتجات الألبان حديثاً.

• يتطلب الاتحاد الأوروبى أن يتم تصنيع أنواع معينة من الأغذية وفقاً لمبادئ نظام الـ HACCP وتشمل هذه الأغذية منتجات الأسماك واللحوم والألبان والألبان المعاملة حرارياً .

• قد يصبح هذا النظام ملزماً لشركات تصنيع الأغذية فى بعض الأقطار العربية فى غضون سنوات قليلة.

• الشركات التى تقوم بتصدير منتجاتها إلى الخارج تقوم بتطبيق نظام

     الـ HACCP  حتى يمكنها المنافسة فى السوق العالمى. 

Attachments:

You must be logged in to view attached files.

[Author]

Posts